La raccolta
« L'autunno è la stagione più appassionante. Le trenta varietà di mele dei nostri frutteti offrono una diversità pressoché infinita. »
Le mele destinate alla produzione di sidro e di calvados provengono da due frutteti familiari piantati tra Gonneville-sur-Honfleur e Coudray-Rabut. Una trentina di varietà di mele, ripartite tra mele amare (20%), mele dolceamare (50%), varietà dolci (20%) e mele acidule (10%), sono piantate nei frutteti gestiti esclusivamente ad allevamento di tipo arboreo. I frutteti di Gonneville sono gestiti invece secondo i disciplinari dell'agricoltura biologica. Le vacche presenti nei frutteti contribuiscono all'equilibrio della produzione, fertilizzando il suolo e nutrendosi delle mele bacate a settembre. Le mele sono raccolte a maturità ottimale, tra i mesi di settembre e di dicembre, a terra, prima di essere portate al torchio. La produzione di mele dei frutteti familiari è completata da quella di qualche altra azienda agricola della regione che usufruisce di un terroir simile.
La torchiatura
« Torchiamo i frutti con moderazione, per estrarre solo i migliori aromi »
Prima di essere frantumate, le mele sono accuratamente lavate e selezionate. In seguito alla frantumazione nella raspa meccanica, la vinaccia di mela fermenta per alcune ore in una vasca di raccolta in acciaio inossidabile. Quest'operazione permette di estrarre maggiormente il colore e di produrre sidri dai tannini più morbidi e meno amari. Le mele vengono poi torchiate in una pressa pneumatica adatta alla trasformazione delle mele da sidro. Un programma di torchiatura moderato di tipo champenois estrae il succo con bassi rendimenti del 65%. I mosti così ottenuti offrono aromi decisi di frutta, senza acerbità, né asprezza.
Fermentazioni lente
« La distillazione di sidri invecchiati consente di produrre calvados più adatti ad un lungo invecchiamento »
I sidri prodotti in autunno sono conservati per diversi mesi in tini e in grosse botti da sidro. La distillazione dei sidri più giovani dà luogo ad acqueviti semplici, fruttate, particolarmente adatte alla vendita dei più giovani calvados. Le distillazioni durano fino a giugno e talvolta si protraggono fino all'autunno allo scopo di ottenere calvados di struttura più possente, marcati da un'acidità più decisa. I calvados così prodotti offrono un migliore potenziale nei confronti dell'invecchiamento e permettono di elaborare i millesimi più antichi, specialità della Maison.
La distillazione
« Ogni partita di sidro è diversa e richiede pertanto che il processo di distillazione sia adattato. »
Per i Calvados Pays d'Auge, è effettuata una doppia distillazione in un alambicco a ripasso da 2.500 litri.
Con il primo riscaldamento, quello del sidro, si ottiene un prodotto intermedio, denominato "les petites eaux", la cui titolazione è pari a 30°. Si è preso cura di scartare le teste e le code che contengono componenti indesiderabili. La seconda distillazione, o "buon riscaldamento", è la distillazione di queste "petites eaux". Anche in questo caso, le teste e le code sono tagliate. Il taglio delle teste e delle code dipende dalla qualità di ogni sidro. Il calvados presenta a questo stadio una titolazione alcolica di 70°. All'uscita dall'alambicco, il Calvados è incolore e sprigiona aromi di frutti.
L'invecchiamento dei calvados
« Con il tempo, gli aromi di frutti del calvados evolvono dalla mela fresca alla mela matura, passando per la mela cotta, la composta di mele, ed infine la frutta secca. Il bouquet s'arricchisce con aromi floreali e di spezie ceduti dal legno. Il calvados assume via via rotondità e si concentra con il passare degli anni... »
Le cantine d'invecchiamento dei calvados Christian DROUIN custodiscono essenzialmente piccole botti, che favoriscono maggiormente gli scambi tra il legno e l'acquavite e, attraverso il legno, tra l'acquavite e l'aria. Ne deriva un'evaporazione ("la part des anges") di gran lunga maggiore rispetto all'evaporazione media costatata in Normandia. Molti fusti sono antichi. È ormai noto che queste botti di reimpiego (antiche botti da Xeres, Porto, Rivesaltes e Banyuls) limitano gli apporti di tannini amari e contribuiscono a conferire un bel colore, corpo e una notevole complessità aromatica. Le grosse botti da 15 a 25 hl servono al travaso, agli assemblaggi e allo stoccaggio di vecchi calvados sufficientemente carichi di tannini. Ogni assemblaggio della gamma, nonché ogni millesimo, presenta uno schema d'invecchiamento unico, adatto alla sua età e allo stile ricercato.
Christian Drouin e Guillaume assaggiano ogni anno tutte le botti della cantina prima di decidere il destino di ciascuna. I calvados s'affinano col passare degli anni e dei contenitori.