En 1960
Christian Drouin père acquière les Fiefs Sainte-Anne sur les monts de Gonneville, près de Honfleur. La ferme est plantée de pommiers à cidre et Christian développe rapidement l'envie de produire du Calvados. Christian est un homme rigoureux et entreprenant, avec l'aide de Pierre Pivet, bouilleur de cru de grande renommée dans le Nord du Pays d'Auge, il passe les vingt premières années à distiller sa production de cidre. Les calvados ainsi produits sont mis en vieillissement dans d'anciens fûts à Xérès, à Porto ou à Calvados entreposés dans les vieux bâtiments à colombages de la ferme. Il acquière en outre quelques lots de très vieux calvados à l'occasion de successions chez des producteurs réputés. Christian Drouin père obtient ses premières médailles dans les concours régionaux et à Paris.
En 1969
Christian Drouin Fils s´associe à son père, ce n´est toutefois qu´en 1979 que les stocks sont jugés suffisants pour engager la commercialisation. Christian Drouin fils vient de passer près de 10 ans à l'étranger, il décide naturellement de donner à l'entreprise une orientation internationale. Sous le règne du "café calva", dans un secteur encore très régionalisé et dominé par les ventes de jeunes calvados, Christian imagine un tout autre futur pour ses eaux-de-vie. Il se passionne pour l'art du vieillissement, et profitant des stocks produits par son père, se spécialise dans l'élaboration des calvados les plus rares et les plus vieux qu'il distribue bientôt dans les grands hôtels de la planète et les plus beaux restaurants. En 1991-92, pour satisfaire le besoin de place résultant du succès du domaine, Christian Drouin transfère la production dans une autre ferme du XVIIème siècle à Coudray-Rabut près de Pont l'Evêque.
En janvier 2004
La troisième génération rejoint l´entreprise. Guillaume Drouin est ingénieur agronome et oenologue. Il consacre les cinq premières années dans l'entreprise à développer l'exportation avant de reprendre la gestion de la production puis la direction de l'entreprise en 2013. Aujourd'hui encore les assemblages sont réalisés conjointement par Guillaume et par son père.
Récolte
«L'automne est la saison la plus passionnante. Il faut passer pratiquement sous chaque arbre pour vérifier l'état de maturité des fruits et concevoir les cuvées de cidre. Les trente variétés de pommes de nos vergers offrent une diversité quasi infinie.»
Les pommes destinées à la production du cidre et du calvados sont issues de deux vergers familiaux plantés entre Gonneville-sur-Honfleur et Coudray-Rabut. Une trentaine de variétés de pommes réparties entre les amères (20%) les douces-amères (50%) les douces (20%) et les acidulées (10%) sont plantées dans des vergers hautes tiges uniquement. Les vergers de Gonneville sont conduits selon les règles de l'agriculture biologique. Les vaches dans les vergers participent à l'équilibre de la production en fertilisant les sols et en se nourrissant des pommes véreuses en septembre. Les pommes sont ramassées à maturité optimale, entre les mois de septembre et de décembre, à même le sol avant d'être conduites à la presse. La production des pommes des vergers de la famille est complétée par celle de quelques autres fermes de la région, bénéficiant d'un terroir similaire.
Pressurage
«Nous pressons les fruits avec modération pour n'extraire que les meilleurs arômes»
Avant d'être broyées, les pommes sont soigneusement lavées et triées. Après le passage de la râpe le marc de pomme reste à cuver quelques heures dans un conquêt en inox. Cette opération permet d'extraire davantage de couleur et de produire des cidres aux tanins plus souples et moins amers. Les pommes sont ensuite pressées dans une presse pneumatique adaptée à la transformation des pommes à cidre. Un programme de pressurage modéré de type champenois extrait le jus avec de faibles rendements de 65%. Les moûts ainsi obtenus offrent des arômes francs de fruit, sans verdeur ni âpreté.
Des fermentations lentes
«La distillation de cidres âgés forme des calvados plus aptes à de longs vieillissements».
Les cidres produits à l'automne sont conservés plusieurs mois en cuves et en tonnes à cidre. La distillation des cidres les plus jeunes forme des eaux-de-vie simples, fruitées bien adaptées à la vente des plus jeunes calvados. Les distillations durent jusqu'en juin et parfois même jusqu'en automne pour donner des calvados de plus grande structure, marqués par une acidité plus franche. Les calvados ainsi produits offrent un meilleur potentiel au vieillissement et permettent d'élaborer les millésimes les plus anciens, spécialité de la maison.
Distillation
«Chaque lot de cidre est différent et exige que le processus de distillation y soit adapté.»
Pour les Calvados Pays d'Auge, une double distillation dans un alambic à repasse de 2500 litres est réalisée. La première chauffe, celle du cidre, donne un produit intermédiaire, "les petites eaux", titrant environ 30°. On a pris soin d´écarter les têtes et les queues qui contiennent des composants indésirables. La deuxième distillation, ou "bonne chauffe", est la distillation de ces "petites eaux". Les têtes et les queues sont également écartées. Les coupes des têtes et des queues sont adaptées à la qualité de chaque cidre. Le calvados titre alors 70°. A la sortie de l´alambic, le Calvados est incolore et dégage des arômes de fruit.
Le vieillissement des calvados
«Avec l'âge les arômes de fruits du calvados évoluent de la pomme fraîche, vers la pomme mûre, pomme cuite, pomme compotée puis les fruits secs. Le bouquet s'enrichit d'arômes floraux et épicés issus du bois. Le calvados s'arrondit et se concentre au fil des ans.»
Les chais de vieillissement des calvados Christian DROUIN contiennent essentiellement de petits fûts, qui permettent davantage d´échanges entre le bois et l´eau-de-vie et, à travers le bois, entre l´eau-de-vie et l´air. Il en résulte une évaporation ("la part des anges") beaucoup plus importante (parfois proche de 4%) que l'évaporation moyenne constatée en Normandie (proche de 2%). Beaucoup de fûts sont anciens. Il a été constaté que ces fûts de réemploi (anciens fûts à Xérès, Porto, Rivesaltes et Banyuls) limitaient les apports en tanins amers et contribuaient à donner une belle couleur, du corps et une grande complexité aromatique. Des foudres de 15 à 25 hl servent aux soutirages, aux assemblages et au stockage de vieux calvados suffisamment chargés en tanins. Chaque assemblage de la gamme ainsi que chacun des millésimes possède un schéma de vieillissement unique adapté à son âge et au style recherché.
Christian Drouin et Guillaume goûtent chaque année l'intégralité des fûts de la cave avant de décider de la destinée de chacun. Les calvados s'affinent au fil des ans et des contenants.